Sud-Ouest Rouge : Cahors

Le cahors est un vin rouge français d’appellation d’origine protégée du vignoble du Sud-Ouest de la France. Son vignoble produit exclusivement du vin rouge avec le cépage côt N (appelé aussi malbec ou auxerrois). Il est situé à l’ouest de la ville de Cahors, à cheval sur la vallée du Lot dans le département du même nom et sur les causses du Quercy au sud de cette vallée.

Le vignoble est situé de part et d’autre de la vallée du Lot en aval de Cahors et sur la partie des causses du Quercy au sud-ouest de Cahors.

Le vignoble cadurcien est installé sur deux terroirs distincts : les coteaux de la vallée du Lot et les Causses.

Trois terrasses alluviales du Lot offrent des terroirs différents. La première, plus riche en eau, donne des vins fruités ; sur la deuxième, ils ont plus de rondeur et sur la troisième, le drainage plus poussé donne les vins les plus structurés, aptes à la garde. Sur cette zone, outre les alluvions anciens du Lot, des éboulis calcaires du causse constituent aussi le sous-sol drainant.

Le vignoble du causse est situé au-dessus de 300 mètres d’altitude, sur la rive gauche ; la terre y est moins fertile que celle de la vallée. Les sols sont très drainants, les racines doivent plonger profondément pour trouver l’eau. La vigne est habituée aux conditions extrêmes et résiste mieux aux périodes climatiques difficiles. Sur le plateau, à part quelques céréales, seule la vigne pousse. Les plateaux sont plus aérés, pendant les fortes chaleurs, il n’y a pas d’effet cuvette où l’air devient irrespirable. En été les journées sont chaudes et les nuits plus fraîches, les raisins arrivent à maturité avec une semaine de retard par rapport à la vallée. Ils produisent des vins moins charnus mais très fins

Le côt N est le cépage phare de Cahors. Son nom local est l’auxerrois ; l’origine de ce nom, d’après Guy Lavignac pourrait être une évolution linguistique de « haute-serre », un lieu-dit du causse du Quercy proche de Cahors. En Gironde, il porte le nom de son diffuseur au xviiie siècle, un certain M. Malbec. Cépage puissant, coloré et généreux, il demande une bonne maturité et donne des vins de garde ; il manque parfois d’un peu d’acidité. Depuis longtemps, d’autres cépages d’appoint lui sont adjoints pour lui donner complexité et équilibre. Autrefois, ce furent le jurançon N, le mérille N ou le valdiguié N, remplacés aujourd’hui par des cépages plus à la mode, le merlot N et le tannat N.

Le décret no 2009-1262 du 19 octobre 2009 précise que le côt N, classé cépage principal doit représenter au moins 70 % de l’encépagement. Le merlot N et le tannat N ne doivent pas dépasser ensemble 30 % de l’encépagement.

La densité de plantation est de 4 000 pieds de vigne par hectare au minimum. L’écartement entre rangs ne doit pas être supérieur à 2,5 mètres et l’écartement entre pieds dans le rang doit être compris entre 0,9 et 1,3 mètre. Ces règles ont pour but de favoriser le bon épanouissement des pieds de vigne. La densité élevée crée une concurrence entre ceps qui favorise la concentration du raisin : plus de couleur, de précurseurs d’arômes, une meilleure maturité… La distance entre ceps doit être le plus homogène possible : chaque cep colonise une surface autour de son tronc. Des rangs trop espacés créent un vide entre eux qui n’est pas exploité par la vigne. Des pieds trop proches se gênent entre eux. Le but du cahier des charges est de borner les limites afin que le mode d’exploitation se rapproche le plus possible d’une vigne où chaque cep aurait un carré autour de lui, tout en prenant en compte les contraintes de la viticulture moderne mécanisée.
La vigne est taillée tous les ans en hiver (période de repos végétatif). Le cahier des charges du cahors autorise la taille courte : gobelet, éventail ou cordon de Royat. La taille longue en Guyot simple ou double autorise 12 bourgeons porteurs de grappe dont 2 par courson et 8 par baguette. Quel que soit le mode de taille, le nombre de bourgeons porteurs de grappe après floraison doit être limité à 12. Pour le cépage tannat, le nombre d’yeux porteurs de grappe est ramené à huit par plant de vigne après floraison. Un vigneron peut en laisser plus à la taille. Il peut ensuite épamprer en choisissant les plus beaux rameaux et ramener la charge au niveau requis par le décret avant la floraison.

La hauteur du feuillage doit dépasser 0,6 fois l’écartement entre rangs. Elle se mesure entre 30 cm du sol et la hauteur de rognage. Une surface de feuillage suffisante est un gage de bonne maturité et de concentration des raisins. Les feuilles, sièges de la photosynthèse, sont en effet les usines à sucre de la plante.

Le seuil de pieds de vigne morts ou manquants est limité à 20 %. Au-delà, le rendement de la parcelle est déduit du taux de manquant. Par exemple, pour une parcelle avec 50 % de pieds manquants, le rendement sera limité à la moitié de 50 hl/ha2, soit 25 hl/ha.

Le cahors est toujours un vin très sombre depuis la période du black wine. Sa couleur profonde se situe dans le violacé noir au pourpre sombre (selon la proportion de côt par rapport au merlot).

Au nez, le cahors jeune présente des arômes puissants et complexes de fruits noirs (mûre, cassis, cerise noire) et d’épices (réglisse, cannelle, anis ou cacao). Après deux ou trois ans, le cahors se ferme. Il a alors des arômes fugaces et il n’est pas très intéressant. Après quatre ou cinq ans, il se développe à nouveau sur des arômes évolués de sous-bois (champignon, humus) ou de truffe.

En bouche, le cahors est un vin tannique. Jeune, il offre une structure serrée et puissante, très astringente (les tannins ne sont pas encore fondus) et un peu acide ; les arômes fruités et épicés sont les mêmes qu’au nez. En évoluant, les tannins se fondent progressivement pour donner une structure dense et douce qui permet au vin de durer une décennie, voire plus.