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Bourgogne Rouge :
Beaune

 

Naudin Tiercin

Beaune Rouge AOC

Naudin Tiercin

AOC BEAUNE

Le beaune est un vin français d’appellation d’origine contrôlée, produit sur une partie de la commune de Beaune, en Côte-d’Or. Il est classé parmi les appellations communales du vignoble de la côte de Beaune.

Ce sont des sols argilo-calcaires, mais avec des différences sur le calcaire. Des couches de calcaire du rarociens sur les sommets du vignoble. Au milieu des couches de calcaire du comblanchien avec des marnes argovienne sur des sols épais, blancs, gris ou jaunes, nuancés de rouge par l’oxfordien ferrugineuse. Son exposition va de l’est à plein sud, à une altitude de 220 et 300 mètres.
C’est un climat tempéré à légère tendance continentale.

Situé sur la commune de Beaune, cette appellation compte 407 hectares en superficie avec une très forte majorité de vins rouges. Image même de la Bourgogne et capitale de son vin, Beaune attire tous les regards du monde entier lors de la vente des vins des Hospices de Beaune. L’hôtel-Dieu, les grandes caves des maisons de négoces et les domaines viticoles reçoivent énormément de visiteurs. En couleur la répartition donne 362 hectares de vins rouges, plantées en Pinot noir (dont 227 hectares en 1er cru) et 45 hectares en vins blancs, plantés en Chardonnay (dont 30 hectares en premier cru). Sur le volume total, cela donne 14 075 hectolitres (dont 10 510 hectolitres en premier cru) pour les vins rouges et 2 045 hectolitres (dont 1 480 hectolitres en premier cru) pour les vins blancs.

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l’AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin29 composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre. C’est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d’accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissant, riches, colorés, de garde. Ils sont moyennement tanniques en général.

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l’AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s’accommode mieux d’une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s’il n’est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l’oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d’obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume.

Les rendements sont de l’ordre de 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges.

Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d’enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d’extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.). L’extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l’aide d’un outil en bois ou aujourd’hui d’un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l’extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée. À l’issue de la fermentation alcoolique suit l’opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L’élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois) puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Les vins rouges sont assez tanniques et puissants, d’une couleur foncée avec en arômes des notes fruitées ou animales.

Les vins rouges s’accordent bien avec les différents gibiers (chevreuil, sanglier…), des viandes en sauces (coq au vin…), de la volaille (poulet rôti…), certains fromage (brie…). Ils se servent à une température de 15 à 17 degrés et se gardent entre six et douze ans.

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s’occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.
Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d’intermédiaire moyennant une commission de l’ordre de 2 % à la charge de l’acheteur.

 

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