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Champagne : Blanc de Blancs

 

Pierre Legras

Champagne Blanc de Blancs Grand Cru AOP

Ruinart

Champagne Blanc de Blancs AOP

Pierre Legras

Ruinart

AOP CHAMPAGNE

Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent français protégé par une appellation d’origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l’ensemble de l’élaboration du champagne sont les principales spécificités de l’appellation.

Historiquement, dès le Moyen Âge, cette province a commencé par produire des vins tranquilles, non effervescents. Des vins clairs appelés aussi « nature », dont la renommée commence à dépasser leur région d’origine au xvie siècle, par l’entremise d’un ambassadeur de renom, le roi Henri IV, puis au xviie siècle, grâce aux talents de dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l’abbaye bénédictine d’Hautvillers, notamment avec l’assemblage de différents crus et le contrôle de la prise de mousse lors de la deuxième fermentation. Le succès de l’appellation est ensuite allé croissant, passant de 8 millions de bouteilles expédiées en 1850, à 28 millions en 1900, 100 millions en 1970, 200 millions en 1986, 300 millions en 2010 et 312 millions en 2015, le marché ayant atteint 4,74 milliards d’euros, avec près de la moitié du chiffre d’affaires réalisée à l’export marqué par une forte progression en valeur et en volume.

Le champagne est élaboré essentiellement à partir de trois cépages : le pinot noir N, le meunier N et le chardonnay B. Le vignoble de Champagne produit surtout des vins blancs mousseux, avec un large éventail de cuvées (spéciales ou non), de millésimes et de flaconnages variés.

Le champagne est une boisson devenue synonyme de fête ou de célébration. Il bénéficie d’un prestige reconnu dans le monde entier, grâce à la protection et à la défense très actives de l’appellation, notamment assurées par le CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne).

Le climat de la zone de production du champagne est mesuré depuis la station de Reims-Courcy, à 91 mètres d’altitude.

Ce terroir viticole se situe à l’est du bassin parisien, son climat est océanique dégradé, il est sous influence du climat continental, expliquant ses hivers frais, ses étés doux et ses pluies assez fréquentes mais souvent peu abondantes et réparties tout au long de l’année. Le climat océanique dégradé des vallées champenoises est, dans l’ensemble, doux : 2 °C pendant le mois de janvier, 18 °C au mois de juillet, température moyenne annuelle de 10 °C. Les précipitations sont modérées (entre 550 et 700 mm par an).

L’élaboration du champagne présente sept principales originalités parmi les grands vins français : cueillette manuelle, pressoir spécifique, assemblage, deuxième fermentation en bouteille, remuage, dégorgement et dosage, ainsi qu’un temps de maturation minimum.

La vendange ou cueillette est toujours manuelle. La machine à vendanger est interdite car ce type de machine peut abîmer le raisin et ne permet ni de nettoyer les grappes, ni de sélectionner uniquement les raisins mûrs. Il est essentiel que les grappes de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage, en réduisant le plus possible leurs manipulations, pour conserver toutes les levures indigènes (naturelles) présentes sur la peau des grains, puisque ce sont elles qui déclencheront et faciliteront la fermentation. De plus, les grappes doivent être débarrassées des petites pourritures éventuelles, et il peut arriver que certaines grappes ne soient pas à maturité au moment de la vendange. Le vendangeur doit se conformer aux instructions données par le vigneron et seules les grappes à maturité et saines peuvent être cueillies, alors qu’une machine est incapable de faire la sélection correspondante. Les dates des vendanges sont fixées par le CIVC, notamment grâce à des prélèvements effectués dans les semaines précédant la récolte, afin de déterminer la maturité du raisin. Elles peuvent varier d’un jour ou deux à l’intérieur de la zone d’appellation. Les vendanges se clôturent par une fête appelée cochelet ou parfois chien.
Le pressurage, effectué sur des pressoirs traditionnels ou pneumatiques, spécifiques, doit respecter l’extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d’un raisin noir — le pinot — et il convient pour cela que le jus, incolore, ne soit pas coloré ou taché au contact de l’extérieur de la peau. Les premiers jus (20,50 hl), appelés « cuvée », sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou « tailles » (5 hl). Les jus suivants ou « rebêches » (entre 1 % et 4 % du volume), ne peuvent prétendre à l’appellation et doivent être expédiés en distillerie. (Voir détails plus loin)
L’assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et d’années différentes (dans l’appellation) y est presque la règle, le but étant d’assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L’indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C’est généralement le signe d’une grande qualité. Mais la réglementation de l’interprofession champenoise permet aux seuls négociants de champagniser d’autres raisins en appellation que ceux de leurs propres vignes, voire d’acheter à des vignerons l’intégralité des raisins champenois dont ils ont besoin. Le récoltant qui veut élaborer son champagne ne pourra le faire qu’à partir de sa seule récolte. D’une façon générale, sauf dans les cas des dénominations blanc de blancs et blanc de noirs, le champagne est toujours un « blanc de noirs et blancs », c’est-à-dire élaboré à partir d’un mariage de raisins noirs (en majorité) et de raisins blancs.
C’est un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l’allure d’un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l’ouverture, le bouchon a tendance à sauter, le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu délicat : cette mousse de CO2 ne représente que 15 à 30 % du « dégazage », la majorité se produisant à l’interface entre le vin et l’air, notamment lors du débouchage qui produit initialement des fumerolles blanches correspondant à la décompression de vapeurs d’eau et d’éthanol qui se condensent en microgoutelettes. Les chercheurs du laboratoire d’œnologie de Reims ont montré que les bulles ne se forment qu’occasionnellement au contact des aspérités et irrégularités de la surface du verre, car les poches d’air emprisonnées lors de l’embouteillage sont trop petites et instables, mais naissent le plus souvent au contact des cristaux du vin ou des fibres de cellulose des torchons utilisés pour essuyer le verre. Les peptides et glycoprotéines amphiphiles résultant de la décomposition des levures de fermentation, attirent les molécules de CO2, stabilisent les bulles par leurs propriétés tensioactives et contribuent à la délicatesse de l’effervescence, avec d’élégantes colonnes de petites bulles (« trains de bulles ») naissant en différents points du vin. Les bulles de champagne sont étudiées en laboratoire avec une caméra ultra rapide : formation sur des sites de nucléation (appelés « pouponnières de bulles »), ascension par la poussée d’Archimède qui, par le grossissement des bulles, prend le pas sur les forces capillaires qui tendent à « coller » ces bulles contre la paroi du verre, et disparition à la surface (par résorption, disproportionnement ou éclatement).
La marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l’identification et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.

Le vin de Champagne est le fruit d’une subtile élaboration effectuée tout au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80 % et 85 % de la production, mais il existe une douzaine d’autres variétés de Champagne, dont certains restent confidentiels.

La typicité d’un champagne peut être déterminée :

Lors du pressurage :
Le champagne rosé, seul vin rosé français pouvant être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Il peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, aussitôt après le pressurage. C’est la « saignée ». Ces 2 types de champagnes rosés se distinguent à la fois par leur robe (rose ou orangé) et par leurs arômes (plus ou moins vineux). Le champagne rosé, dont la demande s’accroît depuis quelques années, représente moins de 5 % de la production.
Au xixe siècle, un champagne rouge avait également été élaboré (cf. infra).
Lors de la fermentation :
Le maître de chai permettra la fermentation malolactique s’il désire un champagne structuré ; il l’évitera — et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique — s’il souhaite un vin plus vif.
Lors de l’assemblage :
Assemblage traditionnel : comme son nom l’indique, c’est celui qui est le plus pratiqué. Il consiste en un mélange de cépages, de crus et de vins de réserve d’années diverses, dont la répartition, privilège des négociants, est un choix remis en question chaque année, afin de préserver, au fil des ans, le style du vin propre à chaque Maison.
C’est aussi durant cette étape qu’est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé, par assemblage d’une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vin rouge de Champagne.
Millésimé : millésime champagne est un champagne produit avec des raisins d’un seul millésime. Soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu’une année unique dans l’élaboration produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons, mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5 % de la production.
Cuvée de prestige : ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5 %.
Assemblage non traditionnel :
Blanc de blancs : c’est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.
Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier ou les deux, et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100 % pinot noir qu’un 100 % meunier. Ces vins peinent à trouver leur public, c’est encore plus vrai avec le 100 % meunier, cépage qui fut longtemps majoritaire en Champagne ; il n’y a guère que la maison Krug pour témoigner de l’intérêt qu’elle lui porte.
Lors du dosage : c’est la teneur en sucres de la liqueur d’expédition, utilisée immédiatement après le dégorgement, qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc.
Brut nature (pas dosé) aussi appelé non dosé, ou dosage zéro : catégorie définie par le législateur en 1996, elle implique qu’aucune addition de sucre ne soit effectuée après la prise de mousse, et la teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne peut maquiller un manque de qualité. Il existe un intérêt croissant pour cette catégorie, par simple effet de mode, mais aussi par son côté allégé en sucre.
Extra brut : de 0 à 6 g/l : Laurent-Perrier est la première maison à avoir mis sur le marché en 1981 un champagne extra-brut en se servant d’une base de vin de 1976. À l’époque, le fromager Androuet avait déclaré que « pour la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son fromage préféré, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommité du monde de la gourmandise, a dit avoir « trouvé le seul vin capable d’accompagner un havane ».
Brut : moins de 12 g/l : Alors qu’au xviiie siècle la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n’était pas le cas des Français à l’époque.
Extra sec (ou Extra dry) : entre 12 et 17 g/l
Sec (ou Dry) : entre 17 et 32 g/l
Demi sec : entre 32 et 50 g/l
Doux : plus de 50 g/l
Lors de la maturation : outre le type de cépage utilisé qui détermine l’aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu’au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme, ce qui marquera d’autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne.
Par ailleurs, l’importance du terroir a fait émerger 17 grands crus, expressément reconnus grâce à leurs grandes qualités spécifiques.
Enfin, on élabore aussi en Champagne des vins tranquilles, non effervescents, des vins clairs appelés aussi « nature ». On les trouve encore sous deux appellations :

Les coteaux-champenois (rouges, blancs ou rosés), dont les plus célèbres sont produits sur les communes de Bouzy, Vertus et Damery. Il n’existe pas de chiffres officiels concernant les bouteilles produites car le raisin étant à prendre sur l’appellation Champagne, ces bouteilles sont comptabilisées au titre de Champagne ;
Le rosé-des-riceys, produit exclusivement sur la commune des Riceys, dans le département de l’Aube.
Une variété de prise de mousse, qui n’est plus commercialisée : le crémant-de-champagne, au pétillant plus léger, dont la pression n’était que de 3 atmosphères.
Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia, et une eau-de-vie, le marc de champagne, qui ne doit pas être confondue avec la variété de cognac appelée « fine champagne ».

Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à l’origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre (ou sable) la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports (notamment les sports mécaniques) par l’aspersion de la foule à l’aide d’une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.

Les extra bruts sont idéaux avec les huîtres (l’iode se marie mal avec le sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de mer.
Les bruts non millésimés et les champagnes « blancs de Blancs » se boivent en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons et de fruits de mer.
Les bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les plats de viande et les fromages ; les millésimes les plus jeunes doivent précéder les vins plus anciens.
Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.

ADRESSE

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