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Bourgogne Blanc :
Chablis

 

Adrien Pierarnault

Chablis Blanc AOC

Adrien Pierarnault

AOC CHABLIS

Le chablis est un vin blanc sec français d’appellation d’origine contrôlée produit autour de Chablis, dans le département de l’Yonne.

Il s’agit de la principale appellation en volume du vignoble de Chablis, avec le petit-chablis et le chablis grand cru.

Le chablis est produit en France, dans la région Bourgogne, plus précisément dans le département de l’Yonne, à 20 kilomètres à l’est d’Auxerre.

Le chablis est la plus vaste des trois appellations produits dans le département de l’Yonne, autour de la commune de Chablis (petit chablis, chablis et chablis grand cru).

 Le chablis classique est un vin blanc sec, marqué par son cépage (le chardonnay, appelé « beaunnois » à Chablis), et par son terroir (le calcaire kimméridgien et un climat plus frais que le reste de la Bourgogne).

Le chablis vieilles vignes est issu de vignes de plus de trente-cinq ou de cinquante ans (variant selon le producteur), qui produisent du raisin plus concentré. C’est un vin plus puissant et complexe que le chablis générique, il est rond et plutôt fruité, avec des arômes de miel et d’épices, long en bouche. Il est un vin de garde (au-delà de dix ans).

Le chablis premier cru sera un peu plus fin ou concentré que les autres chablis, avec une bouche finalement beaucoup plus longue. Les climats de la rive droite du Serein sont théoriquement différents de ceux de la rive gauche, car les coteaux sont plus ensoleillés dans le premier cas, dès l’aube.
À Chablis, la vendange est le plus souvent mécanique. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l’extraction des arômes. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés). La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en Fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c’est-à-dire une remise en suspension des lies. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l’élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides. La mise en bouteille clôture l’opération.

La robe d’un chablis est pâle, un peu dorée, avec de très légers reflets verts (l’« or vert » caractéristique du chardonnay).

Le nez est frais, le plus souvent minéral (évoquant le silex) ou parfois fruité (la pomme verte, le citron ou le pamplemousse, certains dégustateurs évoquent les fruits blancs, notamment la poire).
La bouche est le plus souvent minérale (pierre à fusil, relevée par l’acidité du vin) ; certains chablis peuvent être plus fruités. L’option de l’élevage en fût peut y rajouter des notes boisées (et vanillées).

Les différences de parfums et de goûts sont en fonction du climat (plus ou moins ensoleillé, en pente, selon l’âge et la densité des pieds, etc.), du millésime (si le printemps est doux, l’été pluvieux, l’automne ensoleillé, etc.) et du producteur (usage d’engrais, vendange en vert, maturité du raisin, levure ou enzyme utilisées, type d’élevage…).

Il se conserve de 3 à 5 ans, et est à servir frais (8 à 12 °C).

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s’occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce ou à la Coopérative de Chablis.

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d’intermédiaire moyennant une commission de l’ordre de 3 % à la charge de l’acheteur.

La cave coopérative est la propriété des vignerons-apporteurs. Ces derniers vendangent eux-mêmes (machine à vendanger en général) et pressent, et la coopérative se charge de vinifier et commercialiser les vins.

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