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Vodka : Russie

Légende du Kremlin

Vodka Russie – 40°

Légende du Kremlin

VODKA

La vodka (du polonais : wódka, russe : водка) est une boisson alcoolisée incolore titrant environ 40 degrés. L’origine de cette eau-de-vie se situerait en Russie ou en Pologne selon les sources.
La vodka peut être issue de la transformation de quantités de produits agricoles. Elle est traditionnellement produite à partir de céréales (seigle, blé) et de pommes de terre, mais d’autres produits agricoles peuvent être utilisés1, parmi eux, les betteraves (mélasse) et les fruits (pommes, prunes).
Elle est devenue l’alcool national de nombreux pays (Russie, Pologne, Ukraine, Finlande, etc.). Aujourd’hui, on fabrique de la vodka dans de nombreux pays, à la fois dans les pays traditionnellement fabricants, mais aussi dans la plupart des pays consommateurs d’alcool.
La vodka se retrouve dans la composition de nombreux cocktails.
Entre quatre et cinq mille marques de vodka sont présentes sur le marché ; la vodka étant le plus consommé des alcools forts commercialisés dans le monde, avec un peu plus de cinq cents millions de caisses de neuf litres en 2005.

Le terme francisé « vodka » peut se traduire littéralement par « petite eau ». Dans les langues slaves, le mot « eau » se dit « voda » (dont l’orthographe en russe est « вода », et en polonais « woda »), le ka ayant une valeur hypocoristique. Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit de Sandomir en 1405, signifiant « petite étendue d’eau ». Au xvie siècle, « vodka » était un terme plutôt médical désignant les distillats.
En Pologne, l’eau-de-vie pour consommation récréative portait le nom de « gorzałka » (de l’ancien polonais « gorzała woda », eau brûlante), étant utilisé de manière interchangeable avec « wódka » au xviie siècle. En Russie, cette boisson alcoolisée était le plus souvent appelée « горячее вино » (vin chaud) ou « хлебное вино » (vin de pain). C’est seulement au xxe siècle que le terme « vodka » a commencé à être utilisé au sens moderne dans la langue russe.

Conformément au règlement (CE) No110/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 15 janvier 2008, la vodka est l’eau-de-vie élaborée à partir d’alcool éthylique d’origine agricole. Elle est obtenue par fermentation alcoolique par la levure puis distillation ou rectification. Le titre alcoométrique volumique minimal de la boisson est de 37,5 %. On peut classer les vodkas en deux catégories : vodkas pures et vodkas aromatisées.
Les pays traditionnellement fabricants voulaient limiter les matières premières autorisées pour la production aux céréales (blé, seigle…) et aux pommes de terre. En 2007, on est finalement arrivé à un compromis. La vodka non produite exclusivement à partir de ces matières premières doit porter la mention « produit à partir de », complétée par le nom des matières premières utilisées pour produire l’alcool.

Transformation
Pratiquement jusqu’à la fin du XIXe siècle, la méthode de fabrication de la vodka était pareille à celle des autres boissons distillées (par exemple, cognac, whisky, tequila, grappa). À cette époque, la vodka était souvent de mauvaise qualité. On y ajoutait souvent des condiments afin d’atténuer les odeurs désagréables et la sensation de brûlure. La vodka moderne est apparue dans les années 1880–1890 sur le territoire de la Russie et de la Pologne actuelle, quand s’est répandu l’usage de l’appareil de rectification pour atteindre un niveau de pureté d’alcool éthylique très élevé.
Les vodkas à base de céréales sont surtout issues de Russie, de Biélorussie et d’Ukraine ; celles à base de céréales et de pommes de terre, surtout de Russie, et enfin celles à base de pommes de terre sont surtout issues de Biélorussie, de Pologne et d’Allemagne (depuis le XIXe siècle).
Elle titre entre 37,5 et 97 degrés d’alcool, mais plus classiquement entre 40° et 45°. Il existe des vodkas à 32° en Finlande.

Le contrôle de qualité et de la sécurité s’effectue par la chromatographie et des dégustations.

Les vodkas de qualité sont servies à température de cave ou ambiante. Les vodkas ordinaires sont très souvent fortement refroidies avant consommation. En Pologne, on boit souvent du jus ou du soda immédiatement après avoir bu un verre de vodka afin de la « faire passer », comme on dit. En Russie, il est commun d‘accompagner chaque verre de vodka de zakouskis. Dans les pays occidentaux, la vodka est appréciée pour son caractère neutre et elle forme la base de nombreux cocktails.
Selon l’étude entreprise par le professeur Richard Peto de l’université d’Oxford en Grande-Bretagne : « Actuellement, la consommation d’alcool en Russie recule. Sous Mikhaïl Gorbatchev dans les années 1980, grâce aux restrictions, elle avait diminué de 25 % et la mortalité avait suivi cette tendance à la baisse, avant d’augmenter à nouveau à la chute du communisme. Depuis 2006, la consommation et le risque de décès ont chuté d’un tiers grâce notamment à la hausse du prix de la vodka et à l’interdiction de la publicité. Les taux de décès des Russes ont beaucoup fluctué au cours des 30 dernières années, les restrictions sur l’alcool et le climat social ayant beaucoup varié sous les présidences de Gorbatchev, Eltsine et Poutine. Et l’élément principal qui guide ces fluctuations, c’est la vodka ».

La vodka est fréquemment aromatisée car les nombreuses distillations font d’elle un alcool blanc au goût peu prononcé. On note d’ailleurs que les rares études de dégustation en aveugle révèlent l’incapacité des participants à distinguer de façon significative différentes vodka simplement à leur goût ce qui reste contesté par les amateurs de cette boisson.
En ce qui concerne les vodka aromatisées, la Żubrówka polonaise ou biélorusse utilise l’herbe aux bisons, qui lui donne une légère coloration et un arôme caractéristique, et est récoltée durant une courte période de l’été (la plus chaude possible) pour ensuite servir lors de la distillation de l’eau de vie de grain. Il y a plusieurs autres arômes traditionnels : piment (souvent avec du miel, surtout en Ukraine), bouleau, airelles, baies de sorbier, noix de cèdre, orties, poivre.
D’autres arômes sont plus récents : citron, cerise, caramel, voire dans certains cas cannabis.
La vodka non aromatisée est préférée pour certaines dégustations, dont celle du caviar.

En Russie, depuis quelques années, de nombreux kiosques vendent des produits bon marché (1,5 euro) sur lesquels sont apposés des étiquettes « vodka ». Il s’agit en fait de produits souvent toxiques, qui ont causé durant les dix premiers mois de l’année 2006 environ 17 000 décès selon le président de la Douma Boris Gryzlov.
Pour empêcher ce trafic, le gouvernement russe prévoit de prendre des mesures. En novembre 2006, rien n’était encore décidé, mais deux solutions se profilaient :
Nationaliser la fabrication et la distribution d’alcool ;
Créer un organisme public qui se situerait entre les transformateurs et les distributeurs et serait chargé d’assurer le contrôle de toutes les fabrications d’alcool.
Les transformateurs se sont opposés à ces deux mesures.
La fabrication de vodka frelatée existe en Russie depuis longtemps, mais elle n’avait jamais causé autant de morts auparavant. La situation s’explique par le fait que le gouvernement russe a récemment légiféré afin d’augmenter la concentration de divers produits toxiques dans les alcools industriels qui servent à la fabrication de vodka frelatée, dans le but de décourager cette utilisation. La fabrication de vodka de contrebande s’est néanmoins poursuivie, avec les produits désormais toxiques.

Il existe une ambivalence dans la perception de la vodka. D’un côté, elle est parfois associée à la consommation abusive d’alcool, de l’autre côté, elle constitue un patrimoine culturel.

Selon l’ancienne tradition des fiançailles en Pologne, les mariages campagnards se réalisaient souvent par l’intermédiaire d’un marieur. Celui-ci venait rendre visite aux parents de la jeune fille avec une bouteille de vodka. L’acceptation de ce cadeau signifiait l’acceptation du prétendant.

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